Column
Door: Mark Nieuwenhuizen
Ranzig
Ik sta in Amsterdam Zuid, in een Marokkaanse groentewinkel als een jongeman vraagt om olijfolie. ‘Ik wil wel een lekkere hoor’, vraagt ie met een accent dat meer uit 't Gooi lijkt te komen dan uit Amsterdam. "Ik bak namelijk graag in olie met smaak." De groenteman en ik kijken elkaar fronsend aan.
Als culinair schrijver heb ik natuurlijk de neiging om bij iedereen in koelkasten en keukenkastjes te kijken en vaak valt me op dat er maar één fles olie is te vinden. Vroeger was dat slaolie. Maar tegenwoordig zijn dat flessen zogenaamde extra virgin die bij nadere bestudering vaak nog ranzig ook zijn. Vergis je niet: ik ben een groot liefhebber van olijfolie maar de Albert Heijn's, Bertolli's en kooktijdschriften hebben ons gek gemaakt. Zij hebben als drugsdealers iedereen aan een kwalitatief lage olie met een mooie naam geholpen.
Ranzig betekent dat de olie te lang is blootgesteld aan zuurstof en licht. Olijfolie is daar extra gevoelig voor, zeker als het in grote literflessen wordt gekocht. Zonnebloem- of pindaolie heeft veel minder last van dat oxideren terwijl het ook nog eens een hogere temperatuur kan hebben dan de geperste olijf. Toegegeven, deze oliesoorten hebben minder smaak en zijn daarom beter in de pan dan in de sla. Overigens heb ik als dressing liever een olie die van nature smaakarm is dan een olie die ranzig en muf is geworden. Smaak is namelijk eenvoudig toe te voegen met een pepertje, wat kruiden of een fijngehakte echte olijf.
In mijn kast staan dus altijd een paar kleine flesjes in het donker. Een extra virgin uit Kreta is voor de pittige dressings en een zachte Spaanse doet het goed met een stukje brood of als vetstof in de hummus. Omdat het maar kleine flesjes zijn, worden ze zelden ranzig. Daar krijgen ze simpelweg de kans niet voor. Daarnaast staat in de kelderkast een grote fles met stoer hengsel met een eenvoudige pindaolie. Van huis uit met weinig smaak dus perfect om in te frituren of om de boter in de braadpan niet te laten verbranden. Zelfs in dressings over salades met veel fijne kruiden is deze olie van nog geen euro per liter uitermate geschikt. Zo hou ik geld over om eens in de maand langs de delicatessenwinkel te lopen en mijn kleine flesjes weer te vullen met echt maagdelijk olijvenvocht.
