De mooie donkere strepen die bij grillen in een grillpan op het vlees ontstaan zijn niet schadelijk. De strepen ontstaan door de bruiningsreactie (ookwel Maillardreactie genoemd). Deze reactie treedt op als je vlees verhit doordat verhitte eiwitten aan de oppervlakte van vlees zich hechten aan de aanwezige suikers. Hierdoor verandert de kleur tot bruin.
Vlees kán wel zwarte randjes krijgen. Tijdens de barbecueën zie je dit soms, maar ook als de grillpan té heet is en vlees dus verbrandt. Deze verbrande delen kunnen schadelijke stoffen (PAK’s) bevatten.