Ingrediënten

4 kipfilets
1 eetlepel olijfolie
1 rode ui, fijngesnipperd
50 gram zwarte olijven zonder pit, grof gehakt
2 eetlepels pijnboompitten, geroosterd
200 gram verse spinazie
2 eetlepels ricotta
2 eetlepels groene pesto
4 eetlepels olijfolie

Bereiden

• Snijd de kipfilet over de platte kant bijna helemaal open en bestrooi de binnenkant met peper en zout.
• Verhit de olijfolie en bak de rode ui 3 minuten. Voeg de olijven en pijnpitten toe en bak deze 1 minuut mee. Voeg de spinazie in delen toe en roerbak tot deze is geslonken. Breng op smaak met peper.
• Laat de spinazie in een zeef heel goed uitlekken en druk met een lepel zoveel mogelijk vocht eruit. Roer de ricotta erdoor. Verdeel het spinaziemengsel over de kipfilet en rol deze strak op. Steek vast met één of meerdere cocktailprikkers en bak ze in 15 minuten rondom bruin en gaar.
• Snijd ze in plakken en serveer dit met spaghetti besprenkeld met olijfolie en blaadjes basilicum. Meng de pesto met de olijfolie en schep met een lepel wat van deze pesto-olie om het gerecht heen.

Uit: Pasen van Francis van Arkel (Image Books).