Melk

Het begint allemaal bij de basis: melk. Deze is bij aankomst in de fabriek kort verhit (gepasteuriseerd) en er is een startercultuur en stremsel aan de melk toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat de melk indikt en langer houdbaar wordt. Na flink roeren ontstaan er uit dit mengsel twee nieuwe producten.

Wei en de wrongel

De wrongel is een dikke massa en de wei is het overgebleven vocht. Wei zie je bijvoorbeeld terug in sportsupplementen en kindervoeding. In een groot rond vat worden de wrongeldeeltjes samengeperst. Hierdoor krijgt de kaas haar welbekende vorm.

Pekelbad

De kaas krijgt vervolgens een pekelbad. Door het hoge zoutgehalte verbetert de houdbaarheid en verandert de structuur en de smaak van de kaas.

Rijping

Dan volgt de rijping en dat is waar het verschil tussen jonge en oude kaas tot stand komt. Kazen kunnen 4 weken tot meer dan een jaar liggen rijpen. Dit bepaalt dan ook hoe de kaas smaakt. Hoe langer een kaas ligt te rijpen, hoe minder vocht er in zit en hoe pittiger hij is. Na 4 weken rijpen noemen we een kaas jonge kaas, terwijl een oude kaas wel 10 tot 12 maanden op de planken blijft liggen. Jong belegen rijpt zo 8 tot 10 weken en als een kaas 16 tot 18 weken blijft liggen, noemen we het belegen kaas.

Vetgehalte

Het vetgehalte van oude en jonge kaas verschilt niet veel. Het is wel zo dat door het rijpen de kaas ook wat indroogt. Oude kaas bevat dus minder vocht dan jonge kaas. En in verhouding daarom iets meer vet dan jonge kaas. Wil je een vettere of minder vette kaas kijk dan naar het ‘vetgetal’ van de kaas. 20+ kaas is magerder dan 40+ of 48+ kaas. Hoe hoger het getal hoe vetter de kaas.