Courgette met amandel, abrikoos en kokosrijst
Ingrediënten
- 300 gram jasmijnrijst
- 400 ml kokosmelk
- ¼ biologische limoen
- 4 eetlepels olijfolie
- 4 courgette, in de lengte gesneden
- 50 gram amandel
- 50 gram gedroogde abrikoos, fijngesneden
- flinke bos basilicum
- grillpan of bbq
4 personen
Hoofdgerecht
- Bereidingstijd: 20 minuten
Zo maak je het
- Zet de rijst op met de kokosmelk en het stuk citroen. Breng zonder deksel aan de kook, draai, zodra er bubbels verschijnen, het vuur laag en laat de rijst 20 minuten zachtjes doorkoken.
- Zet het vuur uit, vis het stuk limoen eruit, doe een deksel op de pan, pak de pan in met een dikke handdoek en laat 10-15 minuten rusten.
- Verhit intussen de bbq of grillpan. Bestrijk de courgette dun met olie en grill in 3-4 minuten per zijde gaar, bestrooi daarna met peper naar smaak.
- Rooster de amandel in een droge koekenpan goudbruin, laat op een bord afkoelen. Schep de courgette om met de abrikoos en amandel, bestrooi met basilium en serveer met de kokosrijst.
Dit recept komt van Flextariër (foto copyright Andrei Tchernikov / foodstyling & recept Fiona Ivanov).
Heb je dit PuurGezond recept gemaakt?
Laat het weten op Facebook of Instagram. En tag ons met @PuurGezond of #PuurGezond.
