• Breng de bouillon aan de kook. Verhit de boter en olie in een pan en voeg hieraan de courgette, ui, bleekselderij toe. Fruit dit circa 5 minuten. Pluk de blaadjes van de munt, hak de muntblaadjes fijn en stop de overgebleven takjes bij de bouillon.
• Voeg de rijst toe aan de groenten en bak de rijst circa 1 minuut tot de rijst glazig is. Voeg dan in een keer 200 ml van de bouillon toe en blijf roeren tot alle bouillon is opgenomen door de rijst.
• Zet het vuur van de pan wat hoger en voeg 1 soeplepel bouillon toe (zonder de munttakjes). Voeg al roerend steeds een beetje bouillon toe, zodat de rijst de bouillon keer op keer kan opnemen.
• Haal de pan risotto van het vuur (mag niet meer koken) en voeg de mozzarella en de helft van de muntblaadjes al roerend toe. Voeg de Parmezaanse kaas toe. Roer alles goed door. Breng op smaak met peper.
• Serveer met rode peper en munt.

Lekker met gekookte broccoli.