hoofdgerecht
2 personen

Ingrediënten

1 venkelknol
2 stukken kabeljauwfilet (van ca. 175 gram per stuk)
peper en zout
4 plakken pancetta (Italiaans spek) of ontbijtspek
3 eetlepels olijfolie
200 gram kerstomaatjes
2 kleine courgettes (of 1 grote)
2 eetlepels pesto
eventueel basilicumblad

ook nodig
<em">spiraalsnijder</em">

Bereiden

  • Verhit de oven tot 200 °C. Maak de venkelknol schoon en snijd deze in blokjes.
  • Spoel de kabeljauw kort af onder de koude kraan en dep de vis droog. Bestrooi de kabeljauw met peper en zout en wikkel om elke moot 2 plakken pancetta. Vet een ovenschaal in met 1 eetlepel olie. Verdeel de venkel, kerstomaatjes en kabeljauw over de schaal en zet deze 10-15 minuten in de oven.
  • Prik na 10 minuten in het dikste deel van de kabeljauw: als dat niet meer doorschijnend is en het visvlees gemakkelijk uit elkaar valt, is de vis gaar. Zet als dat niet zo is de schaal nog een paar minuten in de oven.
  • Was intussen de courgette en snijd de uiteinden eraf. Maak met een spiraalsnijder fijne spaghetti (courgetti) van de courgette. Verhit de overgebleven 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de courgetti al omscheppend in 3 minuten beetgaar. Roer de pesto erdoor.
  • Serveer de courgetti met de vis, venkel en tomaatjes. Garneer eventueel met basilicumblad.

Pesto
Pesto uit een potje bevat vaak veel onnodige toevoegingen. Maak het gerechtje eenvoudig zelf!

  • Pel 2 teentjes knoflook en doe ze in de keukenmachine.
  • Voeg 50 gram pijnboompitten en 50 gram Parmezaanse kaas toe en een snufje zout.
  • Voeg 50 gram basilicumblaadjes toe en laat de keukenmachine draaien tot de blaadjes fijngesneden zijn.
  • Voeg nu 125 milliliter olijfolie toe en draai nog even tot er een grove groene pesto ontstaat. Proef: misschien moet er nog wat peper en zout bij.

Dit recept komt uit het boek Diabetestype 2? Maak jezelf beter

Mediterrane recepten