De ene balsamicoazijn is de andere niet. Er zijn soorten die gewoon in een fabriek worden gemaakt van natuurazijn die gezoet, ingedikt en gekleurd wordt met karamel. De fles en het etiket van die soorten kunnen je in de supermarkt wel heel erg verleiden. Maar de echt balsamicoazijn herken je aan de naam “Aceto balsamico di Modena”. Deze azijn is gemaakt van gekookt druivensap en azijn en heeft tenminste 3 jaar gerijpt.

Nog lekkerder en verfijnder is de “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.” met een wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding. De afkorting D.O.P. staat voor Denominazione di origine Protetta, de Europese beschermde aanduiding van oorsprong. Dit is een stroperig elixer van gegist druivensap dat gedurende tenminste 12 en soms wel 25 jaar of langer rijpt. Gedurende dit proces wordt het elixer regelmatig in steeds kleiner wordende houten vaten overgeheveld. Het druivensap wordt gedurende de jaren steeds dikker en geconcentreerder. Van zo’n 100 liter gegist druivensap blijft uiteindelijk maar een paar liter over. Dit is dan ook voor de echte foodies. Zij gebruiken het druppelsgewijs bij bijvoorbeeld aardbeien of Parmezaanse kaas. Chefkoks gebruiken vaak een pipet om dit zalige goedje te doseren. Je herkent het aan het kleine flesje en de kwaliteitsaanduiding.

Als er op de fles de aanduiding “Extravecchio” staat, dan is de balsamicoazijn minstens 25 jaar oud. De aanschaf is prijzig, maar dan heb je ook wat. De Aceto Balsamico Tradizionale di Modena is trouwens praktisch onbeperkt houdbaar.