Bij bindmiddel denken de meeste mensen aan maïzena. Maar er zijn nog veel meer bindmiddelen waarmee je sauzen of soepen op de gewenste dikte maakt. We vertellen je meer over verschillende soorten bindmiddelen en hun werking.

Maïzena is gemaakt van maiszetmeel. Het is een beetje het duizendingendoekje in de keuken: bijna iedereen heeft wel een pakje maïzena in de kast staan en het wordt voor allerhande soorten soepen en sauzen gebruikt. Omdat maïzena een saus ondoorzichtig maakt, kun het het beste alleen gebruiken voor roomsauzen, ragouts, jus, stoofschotels en soepen die niet helder hoeven te zijn. Roer maïzena los met een beetje koude vloeistof of water en schenk het al roerend bij wat je wilt binden. Kook het enkele seconden goed door.

Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijvoorbeeld jus, heldere soepen en sauzen en compotes, maar ook bij stoofpeertjes. Roer aardappelzetmeel los met een beetje koude vloeistof of water en schenk het al roerend bij wat je wilt binden. Kook het enkele seconden goed door.

Bloem is gezeefd meel dat afkomstig kan zijn van verschillende graanproducten zoals rijst, rogge en gierst. Maar meestal wordt met bloem tarwebloem bedoeld. Bloem is vooral geschikt om niet heldere soepen of sauzen te binden, bijvoorbeeld door er samen met gesmolten boter een roux van te maken. Hierdoor gaart de bloem eerst zacht in de boter. De roux meng je vervolgens al roerende met een vloeistof tot een gebonden geheel. Je kunt ook bloem losroeren met een beetje koude vloeistof of water, daarna schenk je het al roerende bij wat je wilt binden. Kook het vervolgens minimaal 2 minuten door. Bij korter doorkoken smaakt je gerecht melig.

Arrowroot is een bindmiddel dat afkomstig is van de pijlwortel. Arrowroot geeft een heldere binding en een wat romige smaak en structuur aan vloeistoffen. Het is vooral geschikt om sauzen en zure vruchten mee te binden. Voeg arrowroot altijd pas aan het einde van de kooktijd toe. Het heeft een flinke bindingskracht, maar als je het laat doorkoken verdwijnt het effect grotendeels. Ook fijn is dat arrowroot goed tegen zuur kan en ook prima zijn bindingskracht blijft behouden als het wordt ingevroren. 

Tapioca of maniok, is het zetmeel van de cassavewortel. Tapioca geeft een heldere binding  Tapioca wordt veel gebruikt in de Oosterse keuken. Tapioca heeft een wat pittige smaak, waardoor het beter past in hartige gerechten, zoals soepen en sauzen. Roer tapioca los met een beetje koude vloeistof of water en schenk het al roerende bij wat je wilt binden. Gebruik er niet te veel van, want anders krijgt je gerecht een wat drogere smaak.

Gelatine wordt gemaakt van beenderen van varkens of eventueel runderen (halal) en dus niet geschikt voor vegetarische gerechten. Het is een gelerend bindmiddel met een neutrale smaak, dat wordt gebruikt voor koude gerechten als crème, moussebavarois, pudding, vruchtengelei. Het is verkrijgbaar als poeder of blaadjes, die je eerst in koud water laat weken. Dit voeg je uitgeknepen toe aan de warme (niet kokende) vloeistof die je wilt binden. De gelatine lost dan op en je kunt de vloeistof laten afkoelen. Hoe zuurder een vloeistof hoe meer gelatine je nodig hebt om te binden.

Agar agar is gemaakt van algen en is in de winkel te vinden in de vorm van poeder, staven en vlokken. Het is een gelerend bindmiddel dat ideaal is om jam, pudding en vruchtentaart mee te maken. Het voordeel van dit plantaardige bindmiddel is dat het een sterke bindkracht heeft. Daardoor heb je er maar weinig van nodig. Bovendien heeft agar agar een neutrale smaak en is het kleurloos, waardoor het ideaal met verschillende smaken combineert. Daarnaast is het een voordeel dat het snel oplost in kokend water. Voeg agar agar altijd toe aan warme vloeistof, want in koude vloeistof ontstaan snel klontjes. Verwarm de vloeistof vervolgens 1 tot 2 minuten door, zodat de agar agar goed kan binden.

Tips:
Agar agar kun je prima gebruiken als plantaardig alternatief voor gelatine. Er zijn 2 dingen waar je dan op moet letten: 
- De bindkracht van agar agar is 4x sterker dan die van gelatine. Wil je in een recept gelatine vervangen door agar agar? Als vuistregel kun je aanhouden dat als je 20 gram gelatine gebruikt voor een liter vloeistof, je daarvoor in de plaats 5 gram agar agar nodig hebt (uitgaande van een verpakking van 12 blaadjes gelatine met een gewicht van 20 gram, dat is iets meer dan 1,5 gram per blaadje).
- Gelatine bindt nadat het product koud is. Agar agar is na 3 uur al op maximale stijfheid en bindt op kamertemperatuur, dus een koelkast is niet nodig.

 

Bij PuurGezond houden we van echt, puur eten. Maaltijden die je lekker zelf maakt, van verse en pure ingrediënten. Wil je meer weten over de PuurGezond kijk op eten? Lees onze bestseller "Eet Meer!" lekker in je vel met PuurGezond. Het boek bevat veel uitleg en recepten. Het is te koop in onze webshop voor € 21,-