Fytinezuur (fytaat) is een stof die van nature voorkomt in de buitenste lagen van granen, zaden en peulvruchten. Het wordt in de media regelmatig bestempeld als antinutriënt. Dit komt omdat fytinezuur mineralen als calcium, ijzer en zink aan zich kan binden. Hierdoor kunnen deze minder goed in het lichaam worden opgenomen.

Een deel van het fytinezuur wordt tijdens het bereidingsproces geneutraliseerd. Zo is fytinezuur gevoelig voor verhitting, maar het wordt ook tijdens het rijzen van brood door gist of zuurdesem deels geneutraliseerd.

Als je gewoon gezond en gevarieerd eet hoef je je om dit alles niet zo druk te maken. Je krijgt door de aanwezigheid van fytinezuur geen tekorten.

Wil je meer weten over fytinezuur in brood, kijk dan op de website van Voorlichtingsbureau Brood.