Lust jij ook zo graag paddenstoelen? De gemiddelde Nederlander eet zo’n 2,5 tot 3 kilogram paddenstoelen per jaar. Maar wat eten we eigenlijk als we paddenstoelen eten? En hoe gezond zijn ze?

Vruchtlichamen

Je vindt ze op de groenteafdeling, we rekenen ze tot de groenten maar in feite zijn paddenstoelen geen groenten. Het zijn de vruchtlichamen van schimmels of zwammen. De hoedjes en stelen die boven de aarde uitsteken, zijn maar een klein gedeelte van de gehele schimmel. De schimmels bevinden zich namelijk grotendeels onder de grond, in de vorm van lange, zich vertakkende draden. Vroeger werden paddenstoelen geassocieerd met hekserij. Daar ontlenen ze ook hun naam aan: heksen en tovenaars hadden padden als huisdier en deze zouden op een paddenstoel zitten.

Hoe gezond zijn paddenstoelen?

Paddenstoelen bevatten veel vocht, maar daarnaast ook nog flink wat mineralen, vitamines en vezels. Een portie van 100 gram levert je maar liefst een kwart van de aanbevolen hoeveelheid vitamine B2, B3 en B5. Verder zijn paddenstoelen van zichzelf een caloriearme toevoeging aan de maaltijd. Wel absorberen ze tijdens het bakken gemakkelijk vet.

Zijn paddenstoelen vleesvervangers?

Omdat paddenstoelen ook eiwit en ijzer bevatten, wordt wel eens gedacht dat ze een prima vleesvervanger zijn. De hoeveelheid eiwit en ijzer is echter veel lager en van een andere kwaliteit dan het eiwit en ijzer in vlees. Daarnaast bevatten paddenstoelen in tegenstelling tot vlees maar weinig vitamine B12. Hoewel paddenstoelen dus geen volwaardige vleesvervanger zijn, zitten ze wel vol gezonde voedingsstoffen en passen ze prima in een PuurGezonde voeding.

Plukken of kopen?

Afhankelijk van de temperatuur en de vochtigheid groeien er vanaf het voorjaar tot in de late herfst volop paddenstoelen in het wild. Als je geen deskundige bent, is het lastig om de eetbare exemplaren te onderscheiden van de giftige. Een giftige soort kan flink diarree opleveren, maar in het ergste geval kun je er zelfs aan overlijden. Er zomaar met een mandje op uittrekken is dus niet aan te raden. De gekweekte variant ligt het hele jaar door in de winkels.
Koop paddenstoelen die gaaf en droog aanvoelen en geen bruine plekjes hebben. Het beste kun je ze bewaren in de verpakking waarin je ze gekocht hebt. Lukt dit niet, rol ze dan in keukenpapier of een droge, schone theedoek. In de koelkast zijn ze vervolgens een dag of 3 houdbaar. Bewaar ze overigens niet in de buurt van sterk geurende producten, zoals prei, ui of kaas, want ze nemen makkelijk geurtjes op.

Paddenstoelen bereiden

Paddenstoelen zijn kwetsbaar en nemen vocht op, dus maak ze altijd voorzichtig schoon. Het beste veeg je de aarde er af met een borsteltje, punt van een theedoek of stukje keukenpapier. Even snel afspoelen onder de kraan kan ook, maar laat ze niet weken in een bak water. Snij vervolgens een stukje van de onderkant van de steel af, want dit uiteinde kan een wat bittere smaak hebben.  
Rauwe paddenstoelen bevatten de giftige stof agaritine, daarom kun je ze beter niet rauw eten. Verhitten verlaagt het agaritinegehalte en zorgt bovendien voor extra smaak. Hou er bij de bereiding rekening mee dat paddenstoelen voor een groot deel uit water bestaan, waardoor ze flink slinken.

Paddenstoelen horen echt bij de herfst. Je vindt ze dan ook terug in het PuurGezond Slanke Herfstmenu.