Ingrediënten

1 grote knolselderij (ca. 1 kg)
4 eetlepels olie
zeezout
1 middelgrote zoete aardappel (ca. 400 g)
1 middelgrote ui
4 tenen knoflook
1 rode of groene chilipeper
200 g champignons
1 courgette
5 zongedroogde tomaatjes (niet in olie)
1 laurierblad
1 dl rode wijn
2 blikjes (elk 400 g) tomaten­blokjes van goede kwaliteit
100 g tomatenpuree
1 1/2 eetlepel honing/agavesiroop
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
handvol babyspinazie

Voor de cashewroom:
200 g rauwe cashewnoten
sap van 1 limoen
1 dl groentebouillon
1 1/2 dl olijfolie (liefst neutraal smakend – niet te zuur)
1 theelepel zout
1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
50 g vers basilicum

Bereiden
 

• Week de cashewnoten 30 minuten in 3 dl water.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Schil de knolselderij en snijd hem in lange repen, als lasagne­vellen, van ongeveer een 1/2 cm dik. Meng deze met 1 eetlepel olie met een snufje zout en leg ze op twee bakplaten. Schrob de zoete aardappel schoon en snijd hem in kleine stukjes. Meng deze goed met 1 eetlepel olie met een snufje zout en leg ze op een derde bakplaat.
• Bak de knolselderij en de zoete aardappel 25 minuten, of tot ze zacht zijn. Haal ze uit de oven, maar laat die aanstaan. Pel de ui en de knoflook en hak ze grof. Snijd de chilipeper fijn en verwijder het zaad als je niet zo van scherp houdt. Snijd de champignons en de courgette in dunne plakjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes heel fijn.
• Doe 2 eetlepels olie in een grote pan op hoog vuur. Bak daar­in de ui, de knoflook en de chilipeper 4 minuten onder ge­­­­regeld roeren, tot de knoflook goudbruin is en de ui door­­­schijnend. Voeg de champignons, de courgette en het lau­­rier­­blad toe en bak alles onder geregeld roeren nog 5 minuten. Voeg de wijn toe en kook deze 2 minuten in. Voeg dan de tomatenblokjes, de zongedroogde tomaatjes, de tomatenpuree, de agavesiroop/honing en zout en peper toe.
• Doe de gare zoete aardappel bij de tomatensaus. Breng aan de kook en laat de saus onder af en toe roeren 20 minuten pruttelen.
• Giet en spoel voor de cashewroom de geweekte cashews af. Maak ze in een blender samen met de overige ingrediënten voor de cashewroom (ook de basilicumstelen) heel glad.
• Schep de helft van de cashewroom over een grote oven­schaal. Leg hier de helft van de gebakken knolselderij op en schenk daar alle tomatensaus over. Maak met de resterende knolselderij nog een laag en eindig met de cashewroom. Bak de lasagne 15 minuten, tot de cashewroom is gestold en de lasagne er mooi gebakken uitziet.

Dit recept mochten we overnemen uit het boek "De wereld van de Happy Pear".