Quinokoekjes uit easy peasy lunchbox
Foto: Jeroen van der Spek

voor 6-8 koekjes

Iets anders mee naar school geven in de lunchbox dan een boterham met kaas? Dat is vaak gemakkelijker gezegd dan gedaan. Op de redactie zijn we daarom dol op het nieuwe boek van Claire van den Heuvel en Vera van Haren: Easy peasy lunchbox. Het boek staat namelijk vol met tips voor de gevarieerde lunchbox. Echt voedzame maaltijden en tussendoortjes om mee te geven aan de kids (maar stiekem ook voor jezelf). Op sommige pagina’s staat gewoon een tip hoe je slim, snel en goedkoop een gevarieerde gezonde lunch in de trommel doet, op andere pagina’s vind je recepten die voorbereid kunnen worden voor de trommeltjes: salades, wraps, pannenkoekjes of gewoon spannend beleg voor op brood. Het onderstaande recept kom ook uit dit boekje en mogen we met je delen. Ons advies: maak meteen een dubbele portie. Zo lekker!

Ingrediënten

150 gram quinoa
3 bosuitjes
paar takjes koriander
1-2 cm verse gember
2-3 eieren
3 eetlepels kikkererwtenmeel
120 gram maïskorrels (goed afspoelen!)
beetje zout
2 eetlepels kokosolie of ghee

Bereiden

  • Kook de quinoa volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Spoel af met koud water en laat goed uitlekken.
  • Hak de bosuitjes en de koriander fijn, schil de gember en hak die ook fijn. Spoel de maïskorrels goed af.
  • Klop in een kom de eieren los en roer ze samen met het kikkererwtenmeel tot een glad beslag. Voeg hieraan de gekookte quinoa, de bosuitjes, koriander, maïs en gember en het zout toe en roer alles goed door.
  • Verhit in een koekenpan de olie of ghee en schep kleine hoopjes van het beslag in de pan. Druk ze een beetje plat en bak ze aan weerszijde gaar.

Tips:

  • De afgekoelde koekjes kun je 2-3 dagen in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren
  • Maak ze lekker in het weekend en geef ze op maandag of dinsdag mee in de trommel
  • Serveer ze met yoghurt-kruidendip van dikke yoghurt met gesneden verse munt, peterselie en/of koriander erdoor

Easy Peasy Lunchbox, Claire van den heuvel en Vera van Haren, Fontaine uitgevers, ISBN 9789059567283, 112 pagina’s, € 14,95

 

 

Lunchrecepten