Varieren op pasta en rijst is gezond. Kies eens freekeh. Een heerlijk graan. 

lunchgerecht
4 personen
bereidingstijd: 35 minuten

Ingrediënten

100 gram freekeh
40 gram ongezouten blanke amandelen
3 eetlepels olijfolie
1 kleine ui (ca. 50 g)
100 gram courgette
100 gram aubergine
½ rode peper
1 teen knoflook
10 zongedroogde tomaatjes op olie
5 blaadjes verse munt
10 gram verse koriander
10 gram bladpeterselie
1 krop little gem
Voor de dressing
2½ el olie van de zongedroogde tomaatjes
1 eetlepel appelazijn
1 theelepel pittige mosterd
1 theelepel gembersiroop
keukenpapier

Bereiden

  • Spoel de freekeh af en doe deze in een pan met ruim water. Breng aan de kook en laat in 12 minuten op matig vuur gaar koken. Giet af, laat goed uitlekken en zet weg om af te koelen.
  • Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan en rooster hierin de amandelen ca. 1½ minuut op matig vuur tot ze bruin kleuren. Schep regelmatig om. Haal de amandelen uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Snijd de ui in zo dun mogelijke halve ringen. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hierin de uienringen ca. 2½ minuut op hoog vuur. Roer regelmatig door. Ze mogen donkerbruin worden, maar niet verbranden. Haal de ui de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Snijd de courgette en aubergine in plakken van ½ centimeter en snijd deze plakken in vieren. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan of wok en bak hierin de courgette en aubergine 3 minuten op hoog vuur. Roer regelmatig door.
  • Snijd intussen de rode peper en de knoflook zo fijn mogelijk. Voeg beide toe aan de pan en bak 2 minuten mee. Zet het vuur uit en doe de groente in een bakje om af te koelen.
  • Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes – vang de olie op en bewaar deze. Hak munt, koriander en peterselie fijn.
  • Doe de freekeh, courgette, aubergine, zongedroogde tomaatjes en de kruiden in een ruime kom en meng goed.
  • Klop een dressing van de olie van de zongedroogde tomaatjes, azijn, mosterd en gembersiroop. Breng op smaak met peper en zout. Giet de dressing over de salade en meng door elkaar.
  • Haal de 4 buitenste blaadjes van de krop little gem en leg deze op een bord. Snijd de rest van de krop in dunne repen en meng deze door de salade.
  • Schep de salade in de slabladeren. Garneer met de amandelen en de ui.

Dit ismet toestemming overgenomen uit het boek Vegatopia.


Tips

  • Freekeh is geroosterde jonge groene tarwe. Wij vinden het erg lekker en gelukkig is het sinds kort goed verkrijgbaar. 
  • Deze snacksalade kun je prima met je handen eten.
  • Vervang de freekeh door bulgur, quinoa of couscous. 
  • Je kunt ook venkel, geroosterde paprika, wortel en zoete aardappel in de salade verwerken.

Lunchrecepten